Apesar de muitos já terem ouvido falar do Índice W, alguns ainda possuem dúvidas sobre o que ele significa e da sua importância para a panificação ou confeitaria. Por isso, no post de hoje vamos simplificar tudo para você, deixando bem claro qual a relevância deste fator nas farinhas do dia a dia e como você pode usá-lo ao seu favor.

A farinha de trigo comum é composta basicamente de amido e proteína. Quando entram em contato com a água, as duas principais proteínas da farinha (glutenina e gliadina) reagem para formar o composto conhecido como o glúten. Essa é a mistura base para fazer pães e muitos doces na culinária.

Quando a farinha e a água se misturam e formam uma massa, o glúten que está presente nela cria uma espécie de grade capaz de reter o amido e os gases que se formam na hora da fermentação. E as propriedades de elasticidade e elasticidade e firmeza da massa são determinadas pela proporção de glutenina e gliadina, proteínas formadoras do glúten. 

QUAL A IMPORTÂNCIA DISSO?

Quando falamos sobre Índice W, estamos falando sobre o percentual de glúten que tem uma farinha. E isso mudo tudo quando falamos de fermentação! Isso porque uma farinha com um alto índice W indica um alto percentual de glúten. Por consequência, esta farinha absorverá mais água e a massa crescerá mais lentamente devido a maior resistência da teia de glúten que se formará. Já um baixo índice W indica uma farinha com baixo percentual de glúten. Neste caso, a farinha absorverá pouca água e a massa crescerá rapidamente, pois o “escudo glutinoso” permitirá que os gases sejam liberados com maior facilidade e a massa será mais leve e menos compacta.

O QUE É MELHOR? ALTO ÍNDICE W OU BAIXO ÍNDICE W?

Isso é muito relativo, depende para o que você vai usar a farinha. De modo geral, quanto maior o tempo de fermentação da massa, maior será o índice W requerido, pois um índice W alto indicará que a massa terá melhor capacidade de desenvolver glúten e reter o dióxido de carbono produzido na fermentação. E uma massa que pode ser fermentada por maior tempo é mais apreciada em panificação.

Por exemplo, uma farinha com W entre 90 e 160 é considerada uma farinha fraca e absorverá até 50% do seu peso em água. Elas são farinhas com cerca de 9% de proteína e usadas para fazer biscoitos e bolos.

 Farinhas de força média possuem um W entre 160 e 250 e absorvem cerca de 65%-75% de seu peso em água . Elas são ótimas para serem usadas em receitas de focaccia e alguns tipos de pães.

Farinhas com W entre 250 e 310 são farinhas fortes e absorvem pelo menos 65% do seu peso em água. Elas são ideais para serem usadas em pizzas napolitanas e pães de fermentação natural. Há também farinhas especiais, com W acima de 310, que absorvem 90% do seu peso em água e são frequentemente misturadas às outras farinhas para aumentar suas forças de glúten.

O índice W é importante para saber como a farinha irá se comportar no preparo de suas receitas, podendo assim alterar até a quantidade a ser utilizada em cada preparo. Porém, o índice W é um fator genético e ambiental, dependendo de como o trigo foi plantado e cultivado, podendo mudar de uma estação para outra.

A Gebana trabalha com padrões de qualidade, tendo farinhas com índice W médio de 310 e 11,5% de proteína*. Pode ser utilizada para as mais diversas receitas, doces ou salgadas. E o fator mais importante, sem agredir o meio ambiente.

E você, já sabia todos estes detalhes sobre farinha, glúten e fator W? Comenta aqui no nosso Blog ou lá em nossas redes sociais!

*O índice W da safra atual de trigo oferecido pela Gebana Brasil está em 344, com proteína em 11,58%. (Safra responsável pelos produtos vendidos enquanto este post foi escrito e divulgado, dia 25/01/2021).