Este post contém trechos da matéria escrita pela jornalista Flávia Schiochet para o jornal Gazeta do Povo, o link da matéria original está no rodapé.

“Produzida no Sudoeste, farinha de trigo orgânica de Capanema e Realeza conquistou chefs famosos como Paola Carosella e Rodrigo Oliveira

O Paraná é o maior produtor de trigo do Brasil: na última safra, foram colhidas 2,7 milhões de toneladas do grão em uma área de um milhão de hectares. Mas é uma parcela pequena da produção que tem brilhado nas mãos de chefs e padeiros brasileiros: o trigo orgânico do Sudoeste do estado.

Pelo chef Cesar Costa, o trigo orgânico do Paraná ganhou as cozinhas de chefs e padeiros afora. Na foto, pão de fermentação natural de seu restaurante, o Corrutela, em São Paulo. Foto: Divulgação

O crescimento de padarias que trabalham com fermentação lenta e selvagem no Brasil nos últimos anos é uma das responsáveis pela fama que o trigo de Capanema e Realeza conquistou. “Coincidiu de a produção orgânica usar a variedade trigo melhorador, que é rica em glúten e permite fazer um pão com grande volume, alta hidratação e grandes alvéolos”, afirma René Seifert, professor e pesquisador da UTFPR e idealizador do Pão em Casa, que incentiva a produção de pão de fermentação natural. No trigo convencional, a variedade era usada para adicionar teor de proteína a blends para panificação.

Mais do que sabor ou aroma marcantes que diferem do trigo convencional, o interesse dos cozinheiros profissionais no trigo orgânico é pelo fomento à agricultura familiar e no frescor do ingrediente, que é moído em pequenos lotes, com pouco tempo de estocagem.

Segundo a Superintendência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mas o principal destino do trigo orgânico é a indústria alimentícia que produz biscoitos e massas e os fornecedores do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que garante uma cota de 30% da verba das merendas para produtos orgânicos.

“A gente não tinha muito a pretensão de fornecer para os chefs, mas depois que a Paola Carosella esteve aqui, outros chefs começaram a nos procurar”, conta Mauro Reichert, fundador e diretor da Biorgânica, de Realeza, relembrando a visita da chef em 2017.

No restaurante Corrutela, a porção do pão é cobrada. “existe um trabalho de matéria-prima e de transformação da farinha para o pão. Não é algo que se pode pegar à vontade”, diz o chef, Cesar Costa. Foto: Nani Rodrigues/Divulgação

Na região Sudoeste do Paraná, a Gebana, empresa suíça no Brasil desde 2002, voltou a comercializar trigo este ano, após um período de três anos sem comprar o cereal. Por ano, saem cerca de duas mil toneladas de trigo de Capanema, proveniente de 120 pequenos produtores do Paraná e 20 do Paraguai. “Descartando casca e as camadas externas do grão, 500 toneladas de trigo rendem 350 toneladas de farinha”, explica Jonathas Baerle, gerente geral da Gebana. A farinha abastece panificadoras de Curitiba e região.

As estações no Paraná não são tão marcadas quanto as da Argentina, onde a época de plantio, em maio, registra baixas temperaturas e a de colheita, em setembro, tempo seco. Quando a produção de 2018 estava sendo colhida, choveu em muitas regiões produtoras de trigo no Paraná.

O tempo úmido favorece a germinação da semente e ativa a ação enzimática, que degrada o glúten. Este processo torna a farinha “fraca”, mais recomendada para preparos que não precisem de elasticidade, tais como bolos e biscoitos. A instabilidade climática é o que faz as características do trigo paranaense oscilar de um ano para outro.

“Na Irlanda, quando havia esse problema de chuva na colheita, foi inventado o pão de minuto, que usa o bicarbonato no lugar do fermento natural. Porque aí não precisa das redes de glúten para segurar o gás carbônico da fermentação”, ensina Seifert. Um trigo com menos glúten resulta em um pão mais massudo, com pequenos ou nenhum alvéolo, e cor mais acinzentada.

De igual para igual com França e Itália

A melhoria no manejo e beneficiamento do trigo prova que é possível extrair do solo local um produto de qualidade, que pode rivalizar com as farinhas importadas, como as da França e da Itália com tradição em blends para panificação e confeitaria em diferentes moagens. Com o aval de chefs e padeiros, as empresas passaram a investir mais em laudos técnicos – com informações como variedade, clima, origem, triagem do trigo no beneficiamento, força do glúten, atividade de enzimas e índice de tenacidade e elasticidade – e pesquisa de blends para atender aos profissionais.

“A única forma de ter um padrão na produção é tendo esse laudo, para adaptar as receitas quando há uma diferença grande no teor de proteína, por exemplo”, diz Lucas Chan, sócio e padeiro da Maçã Padaria Artesanal Brasileira, em Curitiba.

A Maçã Padaria Artesanal Brasileira foi a vencedora do Prêmio Bom Gourmet 2017 na categoria “Pão” com o pão brasileiro. Foto: Divulgação.

A Maçã usa em média duas toneladas de farinha de trigo por mês, que rendem cerca de 1.500 pães e dezenas de cookies, bolos, massas de pizza e brioches. “Compramos de moinhos pequenos, que acaba sendo um beneficiamento mais rápido e a farinha chega mais fresca”, explica Chan. “Sinto que ela é mais viva e por consequência mais saborosa. Não saberia dizer o que a faz mais viva, mas um solo mais tratado, como o do orgânico, faz a diferença para frutos, sementes e vegetais”, conclui.

ATENÇÃO: A matéria original foi escrita pela jornalista Flávia Schiochet do jornal Gazeta do Povo, nós estamos apenas divulgando trechos da mesma em nosso blog. Confira a matéria completa em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/farinha-trigo-organica-parana-preferida-padeiros

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